La relevancia de que un alimento sea inocuo o seguro se basa, entre otros aspectos, en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS), las cuales representan un importante problema de salud pública a nivel mundial. El sistema HACCP tiene un enfoque preventivo y sistemático que asegura la inocuidad de los alimentos desde su producción primaria hasta llegar al consumidor final ya que interviene en todas y cada una de las fases de producción del alimento.
El sistema HACCP monitorea y controla toda operación crucial y garantiza que se establezcan, mantengan y evalúen las medidas adecuadas y eficaces para asegurar su inocuidad.
Para implementar un sistema de gestión de la inocuidad como HACCP se debe cumplir una serie de prerrequisitos que permitan la producción de alimentos inocuos a lo largo de toda la cadena agroalimentaria; uno de los principales es el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) conocidas internacionalmente como GMP (Good Manufacturing Practices). Estas prácticas se definen como un conjunto de principios, normas y procedimientos que rigen el manejo adecuado de alimentos desde las materias primas hasta el producto final y que además controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento para la producción de alimentos inocuos.
La implementación de BPM y sistemas de gestión de la inocuidad ofrecen ventajas como son: evitar pérdidas económicas ocasionadas por el mal estado de los alimentos o el retiro de los productos del comercio, además de aumentar las posibilidades de aceptación de los productos en el ámbito internacional.
En México, la norma oficial mexicana NOM-251-SSA1-2010 –Requirements Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios establece un conjunto de procedimientos que deben cumplir las personas que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional dentro de las que se encuentran las BPM y la implementación de un sistema HACCP.
El organismo que regula este cumplimiento es la Secretaria de Salud a través de Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris). En otros países, por ejemplo en Estados Unidos, la norma que debe cumplirse es la que dicta el Título 21 del Code of Federal Regulations (CFR), regulado a través de la Food and Drug Administration (FDA) y el Código Internacional en las Recomendaciones de Prácticas y Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) de la comisión del Codex Alimentarius; mientras que en Europa es la Regulación (EC) No. 178/2002 regulada a través de la European Commision la encargada de esta tarea.
A pesar del carácter obligatorio que establece la norma mexicana aún hay mucho trabajo que hacer para su cumplimiento y obediencia; es la producción de alimentos artesanales un área de oportunidad para la implementación y ejecución de estos sistemas ya que de acuerdo con Santis-Álvarez (2008) la primera estrategia para la implementación de sistemas de gestión es el cumplimiento de la reglamentación nacional e internacional que propone una mayor competitividad en el mercado.
En la producción del queso de Poro producido en los municipios de Balancán y Tenosique, Tabasco, el proceso del queso es tradicional y es elaborado con leche obtenida de rebaños de cruza cebú-pardo suizo criados por pequeños productores y diseñado hace aproximadamente cien años con el fin de darle una vida de anaquel lo suficientemente larga para permitir su comercialización en la ciudad de Villahermosa.
El queso de Poro, que es elaborado tradicionalmente con leche cruda, inoculado con suero del mismo queso de la producción del día anterior y sometido a sucesivos procesos de prensado, salado y oreado. Tradicionalmente, el producto terminado se recubre con parafina y con papel celofán amarillo. Si bien la generación de sabores, aromas y texturas se atribuye, en gran medida, a la microbiota presente durante la fabricación y maduración de un queso, los cambios presentes en quesos frescos mexicanos han sido documentados por Universidad Autónoma del Estado de México.
El documento indican que las cepas autóctonas de los quesos tradicionales les proveen de sabores y aromas únicos. En el caso particular del queso de Poro, además de la microbiota autóctona, las condiciones de humedad y temperatura durante la fabricación, almacenamiento y transporte del mismo, podrían comparase con condiciones de maduración acelerada.
El queso de Poro goza, actualmente, del reconocimiento que otorga el IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial) como “Marca Colectiva” con denominación “Queso de Poro de Balancán, Región de Origen” con número de registro 1271541 ante este mismo Instituto. Es el cuarto queso en México que logra dicha distinción y que comparte con el queso Cotija (Michoacán), Queso de Bola (Chiapas) y Queso Doble Crema (Chiapas).
Los resultados del estudio muestran que la microbiota presente durante el proceso de elaboración de este producto proviene del entorno natural de la producción de leche. Tal es el caso de algunos microorganismos identificados como el Macrococcus caseolyticus; algunas cepas de Bacillus, Acinetobacter y Enhydrobacter llegando a identificar también Staphylococcus aureus, microorganismo relacionado con la manipulación por parte de los productores.
Sin embargo, los microorganismos con quienes los autores relacionan las características de sabor y aroma del queso de Poro son Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii, mismos que muestran cierta predominancia en suero y queso, actualmente son reconocidos por su actividad probiótica.
Es por esto que las condiciones y controles del proceso de producción del queso indica que es importante implementar sistemas de gestión de la inocuidad en alimentos tradicionales producidos artesanalmente. en particular el analisis sobre el queso del Poro muestra resultados donde la planta A cumple solo con el 20% de los parámetros establecidos por la regulación vigente sobre el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para elaboración de queso de Poro mientras que la planta B cumple con el 70% del total de estos parámetros, por lo que la implementación de sistemas más robustos como HACCP aún no es factible. Se muestra con ello la necesidad de capacitación para los productores en aras de cumplir con los requerimientos de personal y para la adecuación de equipos y utensilios, mientras que el apoyo financiero podría mejorar el rubro de los requerimientos de las instalaciones y también el de equipos y utensilios.
El nivel de cumplimiento de los requisitos para el caso de equipo y utensilios resultó menor que en los otros parámetros. Este efecto puede adjudicarse al uso de madera, aunque, según lo expresado por los mismos productores, es un lemento importante para conseguir el carácter sensorial que buscan los consumidores
en este queso.
