Los alimentos funcionales probióticos son aquellos que contienen bacterias probióticas, las cuales ejercen un efecto benéfico en el consumidor cuando llegan en cantidad adecuada y viables al tracto intestinal (>107 UFC/g ó mL de producto). El queso es una alternativa de alimento probiótico que tiene ventajas sobre otros productos lácteos fermentados, como valores de pH más elevados, contenidos de grasa más altos y una consistencia más sólida.
La microencapsulación mediante secado por aspersión es una tecnología que ayuda a proteger a los probióticos de las condiciones ambientales adversas y que puede escalarse a bajo costo.
El objetivo del proecto realizado por PROPAC fue estudiar la sobreviviencia de Bifidobacterium Breve (B.), en su forma libre y encapsulado mediante secado por aspersión en una matriz de almidón alto en amilosa fosfatado y concentrado de proteína de suero durante su almacenamiento en queso tipo Manchego, a 10°C por tres semanas, así como su sobrevivencia en condiciones simuladas del tracto gastrointestinal.
Los resultados obtenidos mostraron que B. exhibió una baja sensibilidad al secado por aspersión, presentando una reducción de 0.2 log UFC/g que no fue estadísticamente significativo (p>0.05).
La viabilidad del probiótico encapsulado (QCap) adicionado al queso incrementó ligeramente (0.03 log UFC/g), mientras que en forma libre (QLib) registró una disminución (0.08 log UFC/g); en ambos casos no hubo diferencia estadística significativa (p>0.05). La exposición a condiciones simuladas del tracto gastrointestinal del queso tipo Manchego conteniendo bifidobacterias mostró una reducción significativa de la viabilidad al final del ensayo de 2.34 log UFC/g y 0.85 log UFC/g en las muestras QLib y QCap respectivamente.
La electroforesis demostró que la adición de probióticos en forma libre y encapsulada no tuvo influencia en la proteólisis. Se realizó una evaluación sensorial de los quesos [QCap y QCtrl (queso sin probióticos)] con un queso comercial (QCom) utilizando un panel no entrenado de 120 personas y evaluando los descriptores: sabor, textura, apariencia, color y resabio; se encontró que el QCom fue mejor calificado en cuanto a la textura y apariencia, sin embargo los quesos preparados (QCap y QCtrl) no mostraron diferencias estadísticas entre los descriptores analizados (p>0.05).
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Fuente: Food News Latam® www.dairynewslatam.com
