En México se han implementado firmes estrategias para mejorar la calidad de la leche, siendo una de las más atractivas el sistema de pago a productores en función de la calidad del producto, es importante producir leche de buena calidad que cumpla con los estándares normativos para satisfacer las necesidades del consumidor y así seguir fomentando el consumo de leche mexicana.
La calidad de la leche cruda ha tomado una creciente importancia a tal grado que muchas empresas condicionan su adquisición al cumplimiento de los requisitos de calidad, siendo la calidad sanitaria uno de los principales retos a enfrentar y resolver.
En la industria productora de leche de bovino existe una gran diversidad de pruebas realizadas para determinar su calidad, incluso hatos altamente tecnificados cuentan con asesores exclusivos para la determinación de la misma, asegurando así el pago del producto acorde a sus características y lo más importante, transfiriendo esta calidad a los productos finales beneficiando a millones de consumidores en México.
Las pruebas que se realizan para evaluar la calidad de la leche se pueden clasificar dentro de tres rubros: análisis sensorial, análisis fisicoquímico y análisis sanitario.
Análisis sensorial: establece las características organolépticas de la leche, es decir las que son percibidas por los sentidos.
El Color, la leche tiene un color blanco opalescente, llegando a una coloración cremosa cuando es una leche muy rica en grasa; los tonos rojos, rosados, pardos, excesivamente amarillos o aspectos translúcidos son considerados como defectuosos.
Su olor: es característico y distintivo, no debe presentar olores extraños como jabón, quemado, ensilado o estiércol.
También su sabor: de igual manera es característico, sabores como rancio, quemado, ensilado, detergente o excretas se consideran anormales.
Generalmente esta prueba no se realiza en centros de acopio debido a la probabilidad de contagio de enfermedades zoonóticas.
Luego un análisis fisicoquímico, evalúa las características físicas y químicas de la leche mediante pruebas como, el alcohol al 72%; acidez; determinación de grasa, proteína y sólidos no grasos (SNG), determinación de la densidad láctea y determinación del punto crioscópico.
Un análisis sanitario: es uno de los indicadores de mayor exigencia y también condiciona el pago de la leche, a mayor calidad higiénica el producto puede almacenarse por más tiempo en refrigeración sin sufrir cambios de importancia para la salud humana.
Dentro de este rubro se tiene el conteo de células somáticas, detección de inhibidores en leche y la reducción de azul de metileno.
Si bien, la genética de los animales influye en los componentes de la leche, existen otros factores de mayor importancia que alteran su calidad y que es necesario controlar o corregir a fin de obtener un mejor precio de venta.
Se destacan dentro de los factores más importantes la alimentación, el ordeño, la detección oportuna de enfermedades de la ubre, la curva de lactancia y el almacenamiento de la leche.
Al hacer la revisión anterior de los factores involucrados en la calidad de la leche, podemos concluir que se trata de una interacción de múltiples factores complejos y relacionados entre sí.
Por esta razón es necesario hacer evidente el o los problemas particulares que afectan al hato lechero con la finalidad de analizar cada uno de los aspectos que pueden estar alterando la calidad de la leche, para finalmente establecer medidas de solución acorde con el contexto de cada unidad de producción, siguiendo los principios generales de buenas prácticas de producción lecheras.
Es necesario que los productores busquen asesoría profesional con la finalidad de evitar el rezago causado por la pérdida económica que representa la baja calidad de la leche, lo que finalmente deriva en el cierre de la empresa lechera.
