O leite, um excelente alimento de qualidade nutritiva, é definido como um produto de secreção mamária de mamíferos. De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 475, denomina-se leite, sem outra especificação, o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias.
Por ser um produto suscetível à contaminação e de alta perecibilidade, tanto por fatores químicos como biológicos, deve-se ter um controle rigoroso de qualidade antes de sua utilização.
Desde os primórdios, o leite tem sido utilizado na alimentação humana, por oferecer uma equilibrada composição de nutrientes: proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas que resultam em elevado valor biológico, sendo considerado um dos mais completos alimentos in natura. Industrializado, resulta em diversos tipos para consumo, como o queijo, devidamente controlado por normas de inspeção industrial e sanitária.
A fabricação do queijo é uma arte que, independente do grau de industrialização ou do nível tecnológico, requer do queijeiro dedicação e cuidados em cada etapa de produção, para a obtenção de um produto de qualidade.
Assim, o objetivo do trabalho feito por Tecnologa em Agroindsutria foi de acompanhar a recepção e as análises físico-químicas do leite, a elaboração do queijo mussarela e suas respectivas análises físico-químicas e microbiológicas.
A atividade leiteira é responsável pela geração de empregos diretos e indiretos de amplos aspectos. Atualmente a geração econômica do Brasil através do leite vem crescendo de forma gradativa acompanhando o desenvolvimento da qualidade do produto.
As indústrias processadoras de alimentos ou agroindústrias desempenham um importante papel perante a sociedade. São capazes de agregar valor à matéria prima e conceder maior vida de prateleira aos produtos. Sendo um destes exemplos, o queijo, um produto de longa vida de prateleira, apreciado e consumido na grande maioria dos países, podendo ser elaborado de diversas formas, tipos e sabores.
Atualmente percebe-se a grande preocupação do consumidor em obter e consumir produtos de boa qualidade, pois está cada vez mais preocupado e exigente em relação ao que vai levar para sua mesa. Para atender este novo consumidor, as empresas processadoras de alimentos seguem e colocam em prática instruções normativas as quais, através de seus métodos, testes e análises, permitem identificar e classificar a qualidade dos produtos.
A indústria de laticínios Cotrigo elabora produtos de grande aceitação no mercado, os quais são elaborados com controle de qualidade rigoroso da matéria prima e seus derivados, conforme observou-se durante o estágio.
Por Nelize Copatti, Ernane Ervino Pfuller de Tecnologa em Agroindsutria, formada pela UERGS - Unidade em Sananduva. Rio Grande do Sul,
Brasil.
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